Menu saint Valentin 2015

Cette année pour la saint Valentin:

En entrée: un assortiment de petits amuses bouches: mousse de poivron épicée, parsemée de chèvre et confit de figues aux pignons

Plat principal: une nage de fruits de mer.

Pour finir, en dessert un soufflé mangue passion.

Confit de figues aux pignons et mousse de poivron épicée

Confit de figues aux pignons

Ingrédients

200 g de figues fraîches
15 g de jus de citron
15 g de jus d'orange
Le zeste râpé d'1/2 orange
50 g de sucre
5 cl de porto
25g de pignons
16 fines tranches de magret séché

Préparation

Détaillez les figues en petits dés. Dans celles-ci ajoutez le sucre, le porto, les jus de citron et d'orange et les zestes d'orange. Laissez mariner 1 heure.
Torréfiez les pignons dans une poele chaude, chauffée à blanc. Laissez-les refroidir.
Faites confire les figues à feu doux environ 15 min. Ajoutez les pignons en fin de cuisson
Dressez le confit de figues dans les cuillères. Recouvrez de quatre fines tranches de magret.

Mousse de poivron épicée

Ingrédients

 fromage de chèvre frais

- 200g poivrons rouges

- 50g de crème épaisse

- 1 œuf

- cumin, sel, poivre, tabasco

Préparation

Faites griller au  four à 200° C (th. 7) les poivrons enfermés dans du papier aluminium pendant 20 minutes environ. Laissez-les refroidir. Épluchez-les, épépinez-les et égouttez-les. Récupérez 125 g de chair de poivron.

Mixez la chair avec l'œuf et la crème. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le cumin et le Tabasco.

Mettez dans des petits moules et faites cuire à 90° C pendant 30 minutes environ.

Laissez refroidir et congelez la mousse quelques heures pour faciliter le démoulage.

Recouvrez la mousse au moment de la dégustation de rondelles de chèvre frais. Parsemez de fleur de sel.

Nage de fruits de mer

Nage de fruits de mer

Ingrédients

500g moules de bouchot

500g de coques

250g de noix de saint Jacques

3 blancs de poireau

1 échalotte

70g beurre

125g crème fraîche épaisse

1 jaune d'oeuf

2 pâtes feuilletées

25 cl de vin blanc sec

gros sel, poivre, thym et laurier

Préparation

Nettoyez les coquillages.

Faites suer l'échalotte hachée dans 20g de beuure dans une marmite. Ajouter les moules, les coques et le vin blanc. Ajoutez le gros sel, le poivre, le thym et le laurier. Couvrez et faites cuire jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Retirez les coquillages et réservez le jus de cuisson.

Faites suer les poireaux émincés dans 20g de beurre pendant 10 min puis ajoutez le jus de cuisson. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème.

Faites revenir les noix de saint Jacques dans le reste de beurre.

Décortiquez les coquillages, mélangez-les dans la casserole des poireaux puis répartissez la préparation dans des cocottes individuels pour aller au four. Disposez les noix de saint Jacques.

Découpez 4 disques de pâte feuilletée. Disposez un disque de pâte sur chaque cassolette. Badigeonnez les disques de jaune d'oeuf. Enfournez à 210°C pendant 25 minutes.

Soufflé mangue passion

Ingrédients

2 mangues

3 fruits de la passion

90g de sucre

10g beurre

1 gousse de vanille

1 jaune d'oeuf

2 blancs d'oeufs

2 cs de jus de citron

Préparation

Pelez les mangues et coupez la chair en dés. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez les dés de mangues avec 50 g de sucre et les graines de la gousse de vanille. Laissez compoter 10 min. Retirez la pulpe des fruits de la passion.

Répatissez dans des ramequins les mangues, parsemez de pulpe de passion.

Fouettez le jaune d'oeuf avec 20g de sucre, faites moussez et ajouter 1 cs de jus de citron. Montez les blancs en neige avec 20g de cucre et incorporez la préparation dans le mélange jaune d'oeuf et sucre. Pochez l'appareil sur les fruits. Réservez au frais.